フランス料理の歴史 ～ソース

煮込み料理の汁がソースになる

煮込み料理の汁を、香辛料などで風味付けをして

パン、粉、卵黄をつなぎに使ってトロミをつけるのが一般的だった。



やがて二つの新しいやり方が登場して、

①煮詰めて汁自体の濃度を上げてトロミを作るやり方になる。

水分量を減らすと粘性が増して濃度がつく。

②ルーが発明される。

脂肪分と小麦粉を混ぜ合わせて、液体に溶かして火にかけてゆっくり混ぜながら沸かして、デンプン質を糊化させることによって濃度が付く。

ルーは、シチュー（ホワイトソースと呼ばれるものソース・ベシャメル）カレーに使われている。