フランス料理の歴史 ～１７世紀に誕生。ラグーとソース

１７世紀に誕生

ラグーとソース



ragoût

（
ラグー ）

＜語源＞ ragoûter　食欲を刺激する

　　　　　　　　　煮込み、ラグー

これからソースが派生する。

細かく刻んだ肉など（ミンチ状態も有る）煮込んだ料理。

それ自体をソースとして使う使い方。

ボロネーズソース（ミートソースの原型）

か、

煮込み汁をルーで繋いでシチューのソースとする。



sauce（ ソース ）


＜語源＞ ラテン語salsus 塩をした

　　　　　　肉汁、ソース



ジュとクーリ



jus （ ジュー）

①ジュース、絞り汁

jus d'orange（ジュー・ドラジュ）

オレンジ　ジュース

jus de citron（ジュー・ド・シトロン）

レモン　ジュース

jus de 
légumes（ジュー・ド・レギューム）

野菜　ジュース



②肉の焼き汁（肉を焼いたときに出る汁・液体）、

煮汁（少量の水分で煮たときに出る汁・液体）

これらを
デグラッセ （
煮詰める ）、

もしくは、トロミをつけて料理の

ソースとして使うことができる。

（量的には、少量のソースになる。）

jus de cuisson（ジュー　ドゥ　キュイッソン）

とも言う。



＜参照＞フランス料理の歴史　～ソース

「煮込み料理の汁がソースになる 」

http://ameblo.jp/kaze-r1000/entry-11159487352.html



③だし汁

＊量によって、呼び方が変わったりする。



jus（量的に少ない分量で取る場合）

jus de veaub ジュー・ド・ヴォー



fond(量的に大量に取る場合)

fond de veau フォン・ド・ヴォー



coulis （ クーリ ） 

fondをとる肉、骨に手が加わり、

野菜、香辛料、ハーブ、

シャンピニオンなどを使い、

繋ぎにパンを使用して

現代に近いものが出てきた。