フランス料理の歴史 ～18世紀

フランス料理の歴史～　18世紀

昔は朝食？今は夕食？



dîner[dine ディネ]

夕食、晩餐、正餐デジュネ　déjeuner

意外ですが、元々、古くは朝の食事を意味していた。

déjeuner　デジュネ(=断食をやめる)



ミサの後の午前7時に取る食事だった。

夕食はスペと呼ばれ、時代が進むと共に遅くなる。



14世紀後半　シャルル5世の頃では、午前９～１０時頃だった。一日で重要な食事のひとつになっていた。

17世紀前半　ルイ13世　　　　正午

18世紀　　　　ルイ15世　　　　午後２時頃

18世紀末　　フランス革命後　午後5時頃

19世紀前半　ルイ・フィリップ王　午後6時頃

19世紀中盤から　午後7時頃

現在では、午後７～８時頃となった。

スペは夜食へと移動された。





18世紀は、宮廷の贅沢さが進む。



宮廷、ベルサイユの中での生活が

豪華・贅沢になるにつれて、

料理人たちは作る宮廷料理を

あたかも錬金術のような手法を用いて、

料理の質を向上していった。

それによって、フランス料理はヨーロッパの

中でも洗練さを増してゆき、

ほかの国々も追従してゆくことになった。

フランス料理の古典料理術の

基礎がこの頃出来つつあった。



18世紀の料理人は、錬金術のような探求を始める。錬金術的作業手順。「黒への作業」肉を何日か寝かせる。とか、肉をじっくり弱火で蓋をして煮込む。

「白への作業」アタールと言う錬金術用のカマドでゆっくり注意をして弱火で煮込んでゆく。



Munon ムノン 18世紀後半料理人。



18世紀フランス料理を代表する

料理書の数々を執筆した人物。

ムノン（Menon）の18世紀フランス料理文献　4種

『家庭料理』初版　1746年、

『料理長の技術』初版　1749年

『宮廷料理』初版　1755年、

『料理と健康』初版　1758年



『ブルジョワの女料理人（La Cuisinière Bourgeoise）』

（初版1746年、フランス）

チョコレートビスキュイが紹介されてる。