フランス料理の歴史 ～レストランの始まり

旧体制下では、レストランと言えるある限りの様々な調理法で作った料理を食べさせる店はなかった。

数多くのオーベルジュ、タヴェルヌがあり、一般大衆の客層に限られていた。

オーベルジュ　Auberge　宿屋兼料理屋
タヴェルヌ　Taverne　居酒屋、飲み屋、料理屋
カバレ　Cabaret　居酒屋　酒類を置きその場で飲ませる。時たま食事もさせる場所。
19世紀までは、あまりいい意味で使われていなかったようです。
一般庶民の社交場で、作家、詩人の集まる場所でもあった。
①キャバレー、ナイトクラブ
②居酒屋（昔19世紀頃）

当時は、ギルドが組織され食の仕事を管理されていた。

職人、商人の組合が強力に働き、ギルド内部の規制を持って、類似の商売の競合を法律で禁じて、自分たちの利益を守る。
Boucher　ブーシェ　牛、仔牛、羊を屠殺して売れる権利あり。
Tripier　トリピエ　臓物を売る。
Chairecuitier　シェルキュイティエ　豚、そのほかの肉をパテ、ソーセージーハム等の加工品にして売れる。豚の屠殺権利が無い。
Traiteur　トレトゥール　あらゆる肉の種類をラグーという調理法で、ソースと一緒に出すことができる。
Rôtisseur ロティスール　ロティした肉はどんな肉でも売っていい。ラグーではダメ。
＊ロティ　調理方法で、ローストの事。オーブンを使って熱風で蒸し焼きにしたもの。
＊ラグー　調理方法で、肉の煮込み料理。煮汁はソースとして使える。