フランス料理の歴史 ～ソース

煮込み料理の汁がソースになる

煮込み料理の汁を、香辛料などで風味付けをして

パン、粉、卵黄をつなぎに使ってトロミをつけるのが一般的だった。



やがて二つの新しいやり方が登場して、

①煮詰めて汁自体の濃度を上げてトロミを作るやり方になる。

水分量を減らすと粘性が増して濃度がつく。

②ルーが発明される。

脂肪分と小麦粉を混ぜ合わせて、液体に溶かして火にかけてゆっくり混ぜながら沸かして、デンプン質を糊化させることによって濃度が付く。

ルーは、シチュー（ホワイトソースと呼ばれるものソース・ベシャメル）カレーに使われている。

フランス料理の歴史 ～香辛料の価格が下がる。17世紀

香辛料の価格が下がる。17世紀　

貴族の香辛料の使い方として、

料理に高価な香辛料を惜しげもなく使用することで

一般市民との差別化を誇示し、香辛料の希少性が美食の上で重要な意味をもっていた。

高価なものを使うことによって、一般市民との差別化となってる。



しかし、市場に香辛料が溢れて供給量が勝ってくると、価格が下がり、貴族にとって高価ではなくなった香辛料の利用価値は下がっていった。



こうなってくると、料理の作り手としての変化が起こってくる。

今までは、貴族に出す料理はとにかく香辛料をふんだんに使えばよかった。

香辛料の利用価値が下がって、どのような特別な料理をつくるかが課題になった。

貴族の料理と一般市民の料理の差別化を図るため、調理法の複雑さ、料理人の知識、経験にかかってくるようになる。

フランス料理の歴史～ Olivier de Serres オリヴィエ・デュ・セール

Olivier de Serres　オリヴィエ・デュ・セール（１５３９－１６１９）



１５３９年　ヴィヴァレ（現アルデーシュ県）のヴィルヌーヴ・ドゥ・ベール生まれ

１５５９年　結婚。妻がブラデルの領地を持参した。

　　　　　　＊この地が彼の農業への研究の場となった。

１６００年に、１０００ページを超える有名な「農業経営論」を出版した。


１６９４年までに１９版を重ねた。


現代農業の先駆者、指導者。


アンリ４世の命によって、養蚕の 部分を刷り増した。






収穫量を上げるために、半休、半耕の二年ごとの輪作をやめて、


土地の４/３は常に耕作させていた。


トウモロコシ、水田、ホップ、野菜、果物など精力的に研究を進めた。