フランス料理の歴史 ～ルネサンス テーブル用具の変化

テーブル用具の変化

食事用のテーブル・ナイフがイタリアからもたらされて変化が起きた。

以前はテーブル用具で、武器でもある短剣、短刀を使っていた習慣が、この食事用のテーブル・ナイフが登場したことによって廃れた。

一方で、宴会などで行われるデクパージュは続けられており、様式化されていった。貴族の教育の最終指南者として、 デクパージュの専門教授がおり、 当時の貴族の教養として、デクパージュで貴族教育が完了する。

左手は、フォーク、右手は長剣を使い、一切直接に肉を触らないでデクパージュを完了して、人々に振舞う。このことが貴族としての地位にふさわしい振る舞いで、帯刀貴族の一員の証とされた。

後には、デクパージュは職務として専門化してゆき、Écuyer tranchant「エキュイエ・トランシャン」（切り分ける貴族）というデクパージュを行う係の仕事となる。